El uruguayo que no tiene parrillero en el fondo es como un jugador de fútbol sin pelota. Básicamente, no sos completo. La parrilla es casi un miembro más de la familia. A mi me tocó construir más de cien en estos treinta y pico de años, y te aseguro que cada una tiene su historia, sus mañas, sus secretos.
Hoy te voy a contar todo lo que necesitás saber para construir una parrillera que te dure toda la vida y que haga justice al asado uruguayo.
La decisión más importante: el lugar
Antes de agarrar el ladrillo y la paleta, parate un momento y pensá bien dónde la vas a poner. Este es el error número uno que veo: la gente construye la parrilla donde le queda bien visualmente, no donde funciona bien.
La parrillera necesita estar protegida del viento dominante. Si el viento te entra de frente al fuego, se te complica todo: el humo te vuelve, el carbón se apaga, y terminás con un asado mal cocido y la cara llena de ceniza.
También tiene que estar cerca de la cocina o la galería. No es cuestión de cruzar todo el fondo con el plato en la mano cuando llueve. Y tiene que tener espacio para trabajar alrededor. Una parrilla apretada es una parrilla incómoda, y trabajar incómodo es trabajar mal.
El piso tiene que ser firme. Si es de tierra, va a migrar con las lluvias y los años. Mejor hacer una base de hormigón aunque sea simple.
Los cimientos: donde no se manda, todo se derrumba
Después de muchos años aprendí que los cimientos son la parte más importante de cualquier obra, y la parrilla no es la excepción. Una parrillera bien cimentada te dura décadas. Una mal cimentada, se te empieza a agrietar a los dos inviernos.
Lo que hago yo es cavar por lo menos cuarenta centímetros de profundidad, poner una base de piedra o cascote, y verter hormigón. La proporción que uso es cemento, arena, grava: uno, dos, tres. Nada de cosas raras.
Encima del hormigón va una carpeta de nivelación. Esto es clave: si la base no está nivelada, todo lo que venga después te queda torcido. Y una parrilla torcida es un dolor de cabeza.
El hogar: donde arde la historia
El hogar es la parte donde quemás la leña y hacés las brasas. Tiene que ser de material refractario sí o sí. No uses ladrillo común para el interior. El refractario soporta las temperaturas altas sin degradarse, mientras que el común se te parte con el fuego.
La cámara del hogar debe tener por lo menos sesenta centímetros de fondo. Si la hacés más shallow, el fuego te queda muy cerca de la carne y se te quema por afuera pero queda cruda por dentro. Yo siempre recomiendo setenta centímetros para arriba.
La altura del hogar también importa. Si lo hacés muy bajo, tenés que agacharte para manejar el fuego. Si lo hacés muy alto, se te complica alcanzar las brasas. La altura ideal del piso del hogar al borde superior está entre setenta y noventa centímetros. Esto permite trabajar de pie con comodidad.
La campana: tu mejor aliada contra el humo
La campana es lo que recoge el humo y lo manda hacia el ducto. Sin una buena campana, el humo se te viene a la cara y la parrillera es casi inútil.
Tiene que ser proporcional al ancho del hogar. Como regla general, la campana debe sobrepasar el ancho del hogar por lo menos quince centímetros de cada lado. Si tu parrilla tiene un metro de ancho, la campana tiene que medir por lo menos un metro treinta.
El material más común es el ladrillo común para la estructura y una placa de hierro en la parte frontal. Esto funciona bien porque el ladrillo soporta el calor y el hierro le da la forma correcta.
El ducto: la chimenea de la parrillera
El ducto es basically la chimenea de la parrillera. Si no tir bien, toda la parrillera funciona mal. Un buen ducto tiene que tener por lo menos treinta centímetros de diámetro. Si es más angosto, no evacua el humo suficiente cuando estás haciendo un asado grande.
La altura también cuenta. El ducto debe salir por lo menos un metro por arriba del punto más alto del techo. Si hay techo más alto cerca, el ducto tiene que estar por arriba de ese techo. Si no, el humo vuelve.
Importante: el ducto no tiene que tener codos de noventa grados. Cada codo le rest tiraje. Si necesitás girar, hacelo con codos de cuarenta y cinco grados y nunca más de dos giros.
La parrilla propiamente dicha
La rejilla donde ponés la carne puede ser de hierro o de acero inoxidable. El hierro es más económico pero se oxida. El inoxidable es más caro pero te dura más si lo cuidás bien.
La distancia entre las barras tiene que ser la correcta. Si las ponés muy juntas, no circulan bien las brasas. Si las ponés muy separadas, se te cae la carne chica entre las rendijas.
Yo uso una distancia de unos dos centímetros entre barras. Esto funciona bien para la mayoría de los cortes.
La parrilla tiene que ser regulable en altura. Esto se hace con guías de hierro empotradas en los laterales. Con tres o cuatro posiciones alcanza. Una posición alta para las verduras y cosas que necesitan menos calor, y una posición baja para los cortes gruesos que necesitan mucho tiempo.
La mesada: espacio de trabajo
Toda parrillera que se respeta tiene una mesada al lado. No es opcional, es necesidad. Necesitás lugar para apoyar las bandejas, los platos, los utensilios.
La mesada se hace con el mismo material que el resto o con una placa de granito o mármol. El granito es ideal porque soporta el calor que le cae y es fácil de limpiar.
Dejá por lo menos sesenta centímetros de profundidad en la mesada. Menos que eso no te sirve para trabajar bien.
Los errores que más veo
Error uno: hacer la parrilla muy grande. La gente piensa que más grande es mejor, pero una parrilla enorme consume mucha más leña y es difícil de manejar. Con un hogar de ochenta centímetros de ancho por setenta de fondo alcanzás para alimentar a diez personas sin drama.
Error dos: no poner refractario en el hogar. Ya lo dije pero lo repito: el ladrillo común no aguanta el calor directo. Se te parte, se te desmorona, y terminás reconstruyendo cada dos años.
Error tres: ducto mal calculado. Esto es lo que más problemas causa. Un ducto de poco diámetro o con muchos codos no tira bien y te devuelve el humo.
Error cuatro: no hacer drenaje. La lluvia entra, se acumula, y cuando hacés el fuego siguiente tenés humedad que te complica. Hacé un pequeño desagüe en el piso del hogar para que corra el agua.
Un consejo final
Construí la parrillera con la mentalidad de que la vas a usar todos los finde largos durante treinta años. Si hacés las cosas bien desde el principio, no vas a tener que estar reparándola cada tanto.
Comentarios